L’objectif de la dégustation du jambon ibérique est de décrire sa qualité organoleptique avant de l’acheter. Pour pouvoir profiter de ses nuances et de sa saveur, il est nécessaire de connaître son mode de conservation, la découpe et le maniement de la pièce. Mais il faut aussi savoir le différencier avec d’autres types de jambons et surtout son degré de qualité. L’origine de viande détermine sa valeur gastronomique depuis l'élevage de la bête jusqu'à la maturation.
Qu’est-ce que le pata negra ? Pourquoi il est très différent des autres jambons ?
Le pata negra est un jambon particulier qui vient d’Espagne dans la région centre-ouest, obtenu par les porcs noirs d’une race ibérique élevée. C’est un produit de porc nommé « pâtes noires ». Il a un goût de noisette au niveau gustatif. Cependant, il ne faut pas confondre le Pata Negra et Serrano. Ce dernier s’agit d’un produit de manière industrialisée qu’on obtient à partir de porcs blancs. Alors, vous devez reconnaître le jambon Pata negra. Son gras est brillant, blanc, se liquéfie entre les doigts à température 24 °C et presque translucide. Sa tranche correspond à un bouché contenant beaucoup de gras. Alors, quelle est la particularité de ce produit ? Le pata negra est très différent des autres jambons, car il infiltre le gras. Car son processus varie de la composition de trois facteurs comme le terroir, la génétique et l’alimentation. En Espagne, le Pata Negra est un bien culturel et également un produit de luxe.
Le jambon ibérique de Bellota : comment le fabriquer ?
En matière de fabrication, l’élevage et la transformation du jambon ibérique de Bellota sont des concepts d'un savoir-faire ancestral. Avant l’abattage, les porcs ibériques sont élevés à 100 % au gland dans les pâturages naturels. À la période de 44 mois, on peut obtenir un Jambon Grand Cru au goût plus intense. Et la texture est plus racée et plus fondante. Les experts suivent quelques étapes cruciales pendant la fabrication des jambons de pata negra d’exception. Ils commencent par l’abattage des animaux. Ensuite, ils passent au profilage des jambons en morceaux de taille V typique. Après cela, ils effectuent la salaison en usine à partir du sel de mer, en ajoutant quelques proportions de sel recyclé des arômes. Et l’étape finale, le séchage dans les caves d’affinage ou secaderos. Dans ces lieux au parfum entêtant de la cannelle et d’autres épices, le système de séchage est naturel, et le degré d’hygrométrie se gère en ouvrant et en refermant la porte et les fenêtres.
Pour vérifier si le jambon est prêt, le boucher touche les bosses et les creux, ainsi de faire sonner les chairs. Lorsque la viande résonne comme le tambour, alors elle se fermente à l’intérieur. Si c’est prêt ! L’affineur prend la cala, ou l’os de vache sous forme de grosse aiguille pour piquer le jambon en 4 points précis en humant la pointe. Le degré de maturation sent bon. Le temps d’affinage varie de trois à cinq ans selon la taille de la tranche.
Le jambon pata negra : comment choisir le bon au marché ?
Vous voulez manger du pata negra de qualité ? Il est donc important de faire le bon choix lors de l’achat au super marché ou en ligne. Voici quelques indices pour vous aider à déterminer les bons jambons :
- N’achetez pas un jambon ibérique à bas prix. Puisque la technique de fabrication du produit Bellota n’est pas facile et le temps d’affinage est trop long. Alors, le coût est raisonnable.
- Vérifiez la race et la provenance du cochon. Le Pata Negra se produit dans 4 régions réclamées par les labels ou l’AOP (Appellations d'Origine Contrôlées). Où on peut trouver l’élevage des porcs de race ibérique : l’Andalousie, l’Estrémadure (Cacères), la province de Salamanque (Guijuelo), et la région d’Huelva (le village de Jabugo).
- Regardez bien l’étiquette. Misez sur l’étiquette noire, si vous voulez une qualité premium du Bellota 100 % Ibérique.
- Choisissez les jambons à la coupe, de tranchée minute. Pour le transport, réclamez la mise sous-vide. Lorsque vous prenez un morceau entier, il faut le conserver 2 à 3 semaines dans un emballage avec une température ambiante.
- Examinez le gras. Il faut retenir qu’un bon Pata Negra transpire, et il fond sur la langue. Pour compter, 8 kg de patte contient 3 kg de viande, et 1 à 2,5 kg d’os. Et les restes sont du gras de 2,5 à 4 kilos.
Le jambon pata negra : comment le consommer ?
Pour apprécier les saveurs du pata negra, voici quelques conseils pour le déguster d’une meilleure façon :
Que ce soit pendant l’hiver ou à tout moment, vous pouvez manger du jambon ibérique à la chair parfumée et tendre. Pour un vrai régal, faites la dégustation avec une température ambiante entre 20°C et 23°C. Il faut le reprendre dans le frigidaire 3 heures à l’avance pour que le gras puisse se fondre légèrement. Dans ce cas, le jambon aura une bonne couleur et texture, ainsi qu’une saveur délicieuse.
Pour la découpe, il est mieux de couper le jambon avec des tranches très fines pour qu’ils soient fondants dans la bouche. Avec quoi peut-on déguster le Pata Negra ? En général, on le mange sur une tranche de pain accompagné d’un filet d’huile d’olive ou du melon ou du fromage. Ce sera parfait si vous buvez une bouteille de vin blanc ou un cava ou un champagne lors de la dégustation.